Ravintola-alalla tehdään paljon tuotekehitystä, mutta tuotekehitys on toistaiseksi melko jäsentymätöntä. Tuotekehityksessä ei kovinkaan usein osata hyödyntää asiakaspalautetta, vaikka sitä useimmissa yrityksissä kerätäänkin.

HAAGA-HELIA selvitti ravintoloiden tuotekehitystä syksyllä 2011 tehdyllä tutkimuksella, johon vastasi reilusti yli 200 ravintola-alan ammattilaista ympäri Suomen. Vastaajat edustivat kaikkia muita ravintolatyyppejä paitsi etnisiä ravintoloita. Tulokset ovat linjassa aikaisemmin tehtyjen vastaavien tutkimusten kanssa, vaikkakin vastauksia tulkitessa tulee huomioida vastanneen joukon suuruus suhteessa niihin yrityksiin, joille kysely lähetettiin.

Tutkimuksen lähtökohtana oli Anu Helkkulan väitöskirjassa esitetty huomio palvelukokemuksen kokonaisvaltaisuudesta. Erityisesti esiin nousi niin sanottujen pehmeiden arvojen suuri merkitys palvelutilanteessa. Asiakkaalle on tärkeää kokea luottamusta ja omaa kontrollia sekä positiivisia tuntemuksia, jotta hän tuntee kohtaamisen onnistuneen. Näin ollen pehmeät arvot tulisikin osata ottaa huomioon myös tuotekehityksessä.

Tutkimuksen mukaan ravintoloissa tehdään paljon tuotekehitystä. Vastaajista 40 % arvioi, että yli puolet liikevaihdosta tulee viimeisen kolmen vuoden aikana kehitetyistä tuotteista. Uusien tuotteiden osuus ravintolan myynnistä on siis merkittävä. Hätkähdyttävää on kuitenkin se, että kaksi kolmesta vastaajasta ei tunnista tuotekehitysprosessin taloudellisia mittareita edustamassaan ravintolassa. Näin ollen tuotekehitykseen liittyvien investointien takaisinmaksuaikoja tai pääomatuottoa on mahdotonta seurata.

Ravintoloiden tuotekehitys ei tutkimuksen mukaan ole kovin suunnitelmallista. Vain neljännes vastaajista kertoo käyttävänsä yli puolet tuotekehityksen resursseista suunnittelutyöhön. Huolellinen suunnittelu on kuitenkin projektin onnistumisen kannalta merkittää. Huomioitavaa on myös se, että vain puolet kyselyyn vastanneista ravintoloista hyödyntää palveluidensa käyttäjiä tuotekehityksessään. Sosiaalista mediaa tuotekehityksen välineenä käytti vain 3 % tutkimukseen osallistuneista ravintoloista.

Tutkimuksen johtopäätöksenä voidaan todeta, että ravintoloiden tulisi systematisoida tuotekehitysprosessiaan ja panostaa suunnitelmallisuuteen. Erityistä huomiota vaatii myös palvelun käyttäjien tarpeisiin vastaaminen ja pehmeiden arvojen huomioiminen.

Lisätietoja tutkimuksesta:

Projektipäällikkö Markus Häyhtiö HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu (markus.hayhtio@haaga-helia.fi, puh. 045 1200 304).